出典:EPGの番組情報

ガイアの夜明け【フードテックって何だ!?誰でも美味しく作れる時代】[字]

いま“食”の分野にも、ハイテクが入ってきている。最適な食べ合わせや新商品の開発に利用する企業などを取材、食の最先端をお届けする。

詳細情報
番組内容
いま“食”の分野にも、ハイテクが入ってきている。配膳や料理を作るロボットや“肉を使わない肉”そして調理器具まで。
それらは「フードテック」と呼ばれている。
今回のガイアでは、日本よりフードテックが進むアメリカからやって来た調理家電や、見えないはずの味を数値化し、最適な食べ合わせや新商品の開発に利用する企業などを取材、食の最先端をお届けする。
出演者
【案内人】松下奈緒

【ナレーター】眞島秀和
音楽
【音楽】
新井誠志
【テーマ曲】
◆オープニング曲
 「鼓動~ガイアの夜明け」(作曲/岸利至)
◆エンディング曲
 「夜明けのうた」(宮本浩次)
「ガイア」とは
ギリシャ神話に登場する「大地の女神」を意味し、後にノーベル賞作家のウィリアム・ゴールディングが「地球」を指して“ガイア”と呼んだことから「ガイア=地球」という解釈が定着している。「ガイアの夜明け」という番組タイトルには、地球規模で経済事象を捉えることで21世紀の新たな日本像を模索すること、そして低迷する経済状況からの再生=「夜明け」を目指す現在の日本を描くという意味合いが込められている。
関連情報
◆ホームページ
www.tv-tokyo.co.jp/gaia/
◆公式Twitter
@gaia_no_yoake

ジャンル :
ニュース/報道 – 特集・ドキュメント
ドキュメンタリー/教養 – 社会・時事

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今 食の世界が
大きく変わっています。

こちらのロボットは 人間同様に

形の異なる
から揚げを盛りつけていきます。

一見 普通のハンバーガー。

実は 大豆が原料で
カロリーが抑えられているのです。

このように 食の分野が

テクノロジーで大きく変化しています。

フードテックというそうです。

今回は もう一歩進んで
料理で最も難しい

火加減と
時間を完璧に調節してくれる

魔法のフライパンが登場。

松下さん 使い勝手どうですか?

おっ あっ。

一方 ラーメンにプリン!?

バナナにしらす?

まるで 罰ゲームのようですが…。

でも これにはちゃんと
科学的な裏付けがあるんです。

企業も注目し 商品開発や
PRに活かしています。

今回は フードテックって何だ!?

新しい美味しさを
皆さんにお届けします。

JR東日本が 新大久保の駅ビルで

変わったことを
始めているのをご存じですか?

「ガイア」で以前 ご紹介しましたが
3階のレストランは…。

ほとんどが期間限定の店舗です。

厨房設備が そろっているので

店を出したことのない人も
お試しで出せるのです。

その上のフロアには シェアオフィスも。

ただし 利用できるのは
食に関連する会社だけ。

ここから新たな食文化を
作り出そうという試みです。

そこで ちょっとおもしろい
2人と出会いました。

食関連の輸入を行う
フェリシダの高原周右さんと

上野雄太郎さん。

ありがとうございます。

2人が待ち望んでいたもの
それは 画期的な調理器具。

スマホを使って動かすようです。

早速 試すと…。

あぁそう?
うん。

これは IHヒーターと
フライパンがセットになった

ヘスタンキューという商品。

アメリカ生まれの最新調理家電です。

2人は これで
勝負に出ようとしていました。

ともに北海道 旭川で
生まれ育った

中学からの親友です。

高原さんは 大学卒業後
食関連の輸入商社に入社。

大ヒットした あの炭酸水メーカーに
いち早く目をつけ

日本に入れた人物です。

上野さんは 美容や健康食品を扱う
会社に入社し

5年間の
海外勤務も経験してきました。

その2人が 自分の手で

世の中を変える
事業に挑みたいと独立。

そうしたなかで 見つけたのが
ヘスタンキューだったのです。

『フードテック革命』。

この本に ヘスタンキューのことが
取り上げられていました。

ビビッときたそうです。

そのときのLINEが
残されていました。

「レシピがしっかりしているし
いいかも」。

「こりゃ すげーなっ!」。

「連絡します」。

おととしの秋のことです。

2人は 事業計画書を作り
アメリカの会社に直接アプローチ。

なんのコネもありませんでしたが
その熱意が通じ

日本の輸入代理店として
契約をかなえました。

そして 発売に向け動き出すと
大手量販店をはじめ

さまざまな企業が
興味を示したのです。

これまで 日本になかった
フードテックの申し子のような商品。

このヘスタンキュー 難しい火加減や
時間の調整を

パーフェクトにやってくれるといいます。

松下さんが試しました。

これですね。

意外にね 重たいんです。
しっかりしてるんですけどね。

何を作りますかといいますと

ニューヨーク ストリップステーキです。

肉の厚さは
どれくらいということで

はい 3センチないくらい。

動かして 2.9。

スマホとフライパンが連動。

あっ 自動で
温度が上がってきましたよ。

ここが今 強火ですね。
これマックスですよね。

だいたい2分ってことか。

218℃で2分半

松下さん
触らなくていいんですよ。

3 2 1 はい。

で 裏返す。

ほっ あっ いい感じ。

こっちも同じ温度ですか?

あっ でももう火の この目盛りも
変わってきましたよ。

自動で火力が下がります。

仕上げは 191℃で2分半ですか。

「温度を下げることで ステーキを
全体的に均一に焼き上げる」。

あぁ 目盛り1になりました。

分厚いから 火加減って
いちばん難しいじゃないですか。

温度と時間は
すべてヘスタンキューにお任せ。

私 何もしてないですよ。

肉を取り出します。

焼く時間は 10分ほどでした。

ちょっと焼き加減を。

あっ いいかも。
いいかも いいかも。

ほら。

おぉ お見事。

オーブンに入れなくても
ミディアムレアに仕上がっています。

あらかじめ ヘスタンキューに
指示されたとおりに

作っておいた ソースをかけると完成。

では いただきます。

あっ やわらかいです。
いただきます。

さて 肝心の味はどうでしょう?

うん。

お店の味です。

これは ちょっと
楽しくなりますね。

言われるまんま やると

食卓が ちょっと
豪華になりますから。

でも 誰でも簡単に
使えるのでしょうか?

番組スタッフが
作ったこともない料理を

片っ端から 試してみました。

家庭では上手に作れない
スペイン料理のパエリアや

イタリア料理の
チキンのトマト煮込みも

温度と時間を
完璧にコントロールしてくれるので

おいしくできました。

メニューは 英語版で およそ600。

レシピを監修したのは

予約が取れない
世界の名店のシェフばかりです。

しかも…。

人気店の味を
家にいながら 楽しめるわけです。

去年6月
半年後の12月発売に向けて

動き出しました。

小売店のバイヤーを招いて
展示会を開くと…。

こちらが IHヒーターで…。

日本にはなかった調理家電。

大手の担当者が
こぞって やってきました。

こちらは…。

こちらは…。

一方で こんな意見も…。

日本人向けのレシピは必須です。

もちろん 2人も考えていました。

発売までに
和食のレシピを 50は作りたい。

高原さんたちは すでに
開発に取り掛かっていたのです。

苦戦したのが この…。

和食のレシピ作りには

家庭料理でおなじみの雑誌
『オレンジページ』の協力を

取りつけました。

『オレンジページ』では ブリは中火で

およそ2分
焼くことになっています。

ヘスタンキュー用のレシピにするためには
明確な温度と

所要時間を
決めなくてはいけません。

まずは 170℃ 2分で試すことに。

じゃあ 入れます。

たれをなじませた
ブリを焼き始めます。

片面が焼き上がり
ひっくり返すと…。

魚が こびりつき
うまく はがせないという

問題が生じたのです。

ヘスタンキューのフライパンは
プロ使用のステンレス製。

保温性が高く
食材に ムラなく火が入りますが

こびりつきやすいのです。

発売まで あと4か月。

こんな調子で 大丈夫でしょうか?

9月中旬 アメリカ・カリフォルニア州。

ワインの産地として知られる
ナパ・バレーです。

ここは ヘスタンキューを生み出した会社
ヘスタン スマート クッキングのホームグラウンド。

オンライン会議中です。

あっ 画面の向こうには
上野さんと高原さんが。

ブリ照りのこびりつき問題が
伝えられていました。

レシピ開発の責任者 オーウェンさんです。

この人 フランス料理の名店で修業した
腕ききの料理人。

早速 ブリ照りの試作に入ります。

和食の専門知識はないはずですが
どうするのでしょう?

材料を見ると…。

ブリが手に入らなかったため
マグロを使うようです。

大丈夫か?

課題のこびりつき… 日本とは
異なる温度設定にしたそうで

オーウェンさん
自信満々に作り始めました。

裏に返してみると…
あら 不思議!

油が多いからってわけじゃ
なさそうです。

課題だった こびりつき…
難なく クリア。

見た目は 申し分ありません。

では 味は?

それにしても
どうして こびりつきが

解消できたのでしょうか?

今回特別に
その答えを教えてくれました。

見せてくれたのは
設立当時に作った レシピノートです。

材料 一つひとつに対し

最適な温度と
加熱時間を割り出すために

1℃ 1秒単位で
テストを繰り返したそうです。

当時は ハードウェアを作る技術者など

ごくわずかなスタッフしか
いませんでした。

最新の機器を生み出すために

こんなふうに
肉の温度を細かく測るなど

地道な作業を
積み重ねていったのです。

そうして データを蓄積し
できあがったのが…。

では 日本で 170℃だった
焼く温度。

何℃にしたのでしょう?

なんと 50℃以上も
上げていました。

お~!

高原さんと上野さんも
驚いています。

次に 飾り包丁を施し

フライパンを使って作るには難しそうな
和食にも挑戦します。

なんと 筑前煮。

ちょっと味は濃そうですが…。

そこへやってきたのは
マイヤーグループのトップ

香港出身の

本当においしいのか?

担当ディレクターが 一応 確かめます。

日本人が食べても
なかなかの出来です。

それから1か月。

アメリカから打ち返されてきたレシピを
試すことになりました。

こちらは もともとのレシピを
作った

まずチェックするのは ブリの照り焼き。

アメリカで設定された
焼く温度は 224℃。

レシピ通りの温度と時間で作ると…。

ブリでも
こびりつかずにできました。

続いては 筑前煮。

下処理をした野菜と
鶏肉を煮込みますが

ここで 小田さんが…。

日本から送ったレシピでは
落としぶたをしていました。

しかし アメリカでは
それがありませんでした。

不安な様子で見ていた 小田さん。

あることに気づきました。

ヘスタンキューのIHヒーターが

絶妙な温度調節を
行っていたのです。

煮汁が沸いたかと思うと

静まる。

この工程が繰り返されています。

これにより 素材に
ムラなく味が染み

形崩れもしない。

落としぶたと同じ効果が
再現されていたのです。

ヘスタンキューが作り出した 和の神髄。

どうしても

2人の仕事は
レシピ開発だけではありません。

説明に使う動画の撮影や
翻訳など

日本での発売に向け
やることが山積みです。

10月 ヘスタンキュー発売まで
あと2か月を切りました。

しかし 2人は
どこか浮かない様子。

有名シェフとのコラボをウリにしようと
依頼のメールを送りましたが…。

と 全滅。

話が違うんでしょうけどね。

日本での発売まで あとひと月。

2人がまったく発想を変え
頼ったのが

料理学校でした。

おはようございます。
おはようございます。

ここで日本料理を教える
満園聖さんです。

ここは 料理学校の草分け
辻調理師専門学校などを持つ

辻調グループの東京校。

著名な料理家を
何人も輩出してきた名門です。

なぜ 今回 満園さんは
引き受けてくれたのでしょうか。

それが また…。

料理に親しむ人を
増やすためにも

新しい知識を得たいと前向きです。

こういう感じで。

すでに ヘスタンキュー用の日本料理を
考えてくれていました。

鯛を桜の葉の塩漬けで巻き
香りを移します。

それを酒と水で煮るのです。

調理スタートですね。

すっかり操作に慣れています。

僕らだと 例えばの話…。

満園さん ヘスタンキュー用に

フライパンでできるように
アレンジしてくれていました。

更に 和食で決め手となる 出汁。

それを ヘスタンキューで取れるように

温度や時間を変えて
試してくれていたのです。

その出汁とわかめを合わせて
くずをひき あんにします。

花びらに見立てた野菜を添えれば
完成。

こんな 本格的日本料理も
ラインアップに入ります。

とても フライパンで作ったとは
思えません。

満園さんに協力してもらえて
よかったですね。

続いては 大手企業が
こぞって オファーする

慶應大学発のベンチャー企業のお話。

会社の名は アイシー。

慶應大学大学院の特任講師
鈴木隆一さんが立ち上げました。

鈴木さんが在学中から
取り組んできたのが…。

味覚を単独で分析するセンサーは
ありますが

総合的な美味しさを
数値で表せるものは

なかなか ありません。

レオが どんな能力を持つのか
見てみましょう。

まずは 無糖のコーヒーを
味わってもらいます。

レオの味覚分析を見てみると
苦味と酸味が 強く出ています。

次に この無糖コーヒーに砂糖を加えて
再び レオで測ると…。

当然 甘味の数値が
高くでるのですが

注目すべきは
苦味と酸味の数値が下がったこと。

人が感じる味覚を
忠実に表せるのです。

鈴木さんは
相棒 レオの分析を使い

あり得ない食べ方を
提案しています。

松下さんが試します。

用意したのは インスタントラーメン。

この中のどれかを混ぜると
美味しくなるそうですよ。

いや… どれも入れないですよ。
普通は。

皆さんも
一緒に考えてみてください。

♬~<先進国の中でも
人口に対する医師の数が少ないこの国>

<増え続ける高度な医療へのニーズに

どうすれば応えられるか>

<キヤノンの医療AI技術は

検査画像のノイズを低減し

短時間で高精度の診断をサポートする>

<患者はもちろん
働く医師の負担をへらしていく>

<ひろげよう まだない視界を>

松下さん どれにしようか
迷っていますね。

この中に ラーメンに入れると
美味しくなるものがあります。

正解は…。

プリン。

入れたことないですよ。 見た感じ
おかしい組み合わせですもん。

あっ… なんか かわいい。

美味しくなるコツは
プリンがわからなくなるほど

混ぜること。

うわ…。

未体験だよ。

混ぜ… あっ でも ちょっと
なんか 溶けるんですね やっぱり。

熱いから ラーメンが…。

え… いただきます。
ちょっと スープから。

ん?

あっ?

あぁ… アリです!

なんだろう…
なんか 想像してたよりも

全然 食べられます。

あの… しょっぱい部分?
ちょっと あるじゃないですか。

とんがった部分… それが うまく
こう マイルドな感じになっています。

実は この組み合わせを
化学的に裏付けたのが…。

慶應大学発のベンチャー
アイシーの鈴木さんです。

鈴木さんは
味覚センサー レオの分析を使って

美味しさを証明するビジネスを
立ち上げました。

大手飲料メーカー キリンも
お得意様の一つ。

もともと 苦味が特徴でしたが
旨味を強く打ち出して 再開発。

従来の生茶より

コクのある商品になっていることが
レオで証明されたのです。

発売後…。

そのほか グリコなど大手企業から
多数 オファーが寄せられています。

たとえば この 大人向けのお菓子。

ビールの定番とされている
枝豆などより

相性度が高いことを レオが証明。

それを PRに活用しています。

更に 鈴木さんは
美味しさを広げる こんな試みも。

慶應の学生さんたちを使っての
実証実験です。

今度は
どんな組み合わせでしょうか?

納豆に合わせるのは…。

えっ! またも プリン!?

悪魔の食べ合わせというネーミングに
負けないインパクトです。

どんな味なんでしょう?

続いては しらすとバナナ…
これまた 挑戦的。

もちろん その美味しさは
レオで証明されています。

なぜ こんな組み合わせを
美味しいと感じるのでしょう?

美味しさには法則があって

その1… 2つの強い味の
バランスが取れているもの。

先ほどの 納豆とプリン

バナナとしらすが これ。

松下さんが食べた ラーメンとプリンは

このタイプ。

明太子に リンゴ
なんて組み合わせが

これに あたります。

ちなみに 5つの味が
すべて そろっても

おいしくは
ならないのだそうです。

言ってしまえば。

普通 だから…。

納豆にプリン ラーメンにプリンとか…。

じゃあ 実際に
やってみようということで…。

鈴木さんの真の狙いは

データを使って
美味しさの選択肢を増やすこと。

もう だから

ラーメン屋 行ったら…。

チャーシュー メンマ プリンみたいな。

ゆで卵 プリンみたいな。

そんな鈴木さんに またオファーが。

今回は 黒毛和牛の雌牛だけを
厳選して使う 焼き肉店。

これは 誰が食べても
おいしいに決まってますよね。

そこに レオが。

いったい 何を証明するの?

人が感じる美味しさを
数値化できる

味覚センサー レオ。

今回お呼びが かかったのは

黒毛和牛の雌牛だけを
厳選して使う

こだわりの焼き肉店。

やわらかく 舌の上で
とろけるような味わいが

評判です。

おいしい焼き肉っていうと
たぶん無理な気がします。

店では そんな
お客さんの声に応え

通販用の商品開発に
取り組んでいました。

タレをつけて 焼いた肉を

大枚をはたいて購入した
特殊冷凍庫に入れ

マイナス35℃で瞬間冷凍します。

それを 家庭の電子レンジで
温めるだけで

食べられるというものです。

ここで 鈴木さんとレオの出番。

解凍後に 本当に
味の劣化がないかを

分析してほしいと

焼き肉店のオーナーから
依頼があったのです。

早速 テスト開始。

特殊な冷凍庫で凍らせたものを…。

レンジで温めて 戻します。

それを
レオで分析してみたところ…。

たちどころに結果が出ました。

焼きたての肉と
特殊冷凍の肉では

ほとんど 味の違いがないことが
わかったのです。

特に うま味は ほぼ同じ。

ちなみに
普通の冷凍庫を使ったものには

明らかな劣化が見られました。

この商品は 2月に
発売されることが決まりました。

まだまだ

そこを やっぱり…。

弊社の…。

誰でも シェフの味を再現できる
アメリカ生まれの調理器具 ヘスタンキュー。

去年12月
世田谷区 二子玉川にある

蔦屋家電。

いよいよ
予約販売がスタートしました。

高原さんと上野さん
自ら 実演します。

数多くのメニューの中から
選んだのは

ステーキと

パンケーキ。

ここには
周到な戦略があったのです。

<変わらない写真の力を信じ

磨き上げた技術を研ぎ澄ましながら
それは生み出される>

<そして あなたと歩き始め

あなただけの世界を描き出したとき

真の完成を遂げる>

(風の音)

♬~

<その「EOS」は 世界にひとつだ>

12月 世田谷区 二子玉川にある
蔦屋家電。

いよいよ ヘスタンキューの
予約販売がスタートしました。

まずは 音と匂いのステーキで
お客さんにアピール。

え~ すごい…。

更に パンケーキを焼き始めると…。

あぁ でも

本当… わあ!
お~ すごい すごい…。

そう 同じ。
同じだ 同じ すごい。

ありがとうございます。

こちらのお客さんは…。

っていう感覚は
ちょっとあります。

長年 料理をしてきた人は
そう思いますよね。

でも プロのような焼き上がりを
見せられると…。

きれいですよね。

お客さん自ら アプリを確認します。

はい ありがとうございます。
ありがとうございます。

すっかり 新しいテクノロジーに
魅了されたようです。

見てみてください。

ありがとうございます。
ありがとうございました。

すみません こちらこそ
わざわざ ありがとうございます。

お客様も すごいって
言ってくれることに対して

自分自身も なんか すごい
うれしいっていうような気分。

でしょ? っていう
気分になりました はい。

調理方法の一つとしての
選択肢を増やしてもらって

それで 幸せを感じてもらえる
方々が増えるっていうのが

いちばん やりたい未来です。

今回を機に フードテックという言葉
覚えていただければ

あなたの食生活が
変わるかもしれません。

Source: https://dnptxt.com/

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