出典:EPGの番組情報

NHK地域局発 知るしん「信州から世界へ~軽井沢フレンチシェフの挑戦~」[字]

豪華!絶品!!世界最高峰のフランス料理コンクールに、各国の一流シェフが集結!そこに信州・軽井沢から挑んだ、シェフがいた!!目指すは上位入賞。果たしてその結末は?

番組内容
「フランス料理のオリンピック」といわれる国際コンクールに挑んだ、軽井沢のシェフ・戸枝忠孝さん。安曇野のワサビを使った料理で、世界に挑戦!しかしその道のりには、多くの試練が。味にインパクトが出ない。事前の試食会では、酷評…。その時、支えになったのは、フランス修業時代の師匠の言葉だった。フランスロケも敢行し、その奮闘ぶりと、勝負の行方に密着!テレビの前で、あなたも豪華な料理をご堪能あれ!

ジャンル :
ニュース/報道 – ローカル・地域
ドキュメンタリー/教養 – 社会・時事

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  17. 評価
  18. 優勝
  19. シェフ
  20. フランス

解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)

NHK
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ぜひ入浴の事故も多いといわれて
いますからヒートショック注意

していただきたいと思います。
岩渕≫矢島ゆき子解説委員でした。

世界各国から集まった 観客たち。

視線の先にあるのは…

世界の一流シェフたちが
作りました。

その出来栄えは
まさに芸術品です。

フランス料理の
世界一を決める

国際料理コンクール…

この大会に 信州から挑戦した人がいます。

ずっと憧れてた大会なので

一料理人として
しっかりチャレンジしたいな…。

軽井沢で フランス料理店を営む
戸枝さん。

世界の頂点を目指し
4年間 準備を続けてきました。

しかし その道のりは
料理の奥深さを痛感する日々でした。

それでも諦めず
最後まで試行錯誤を続けました。

信州から
世界の最高峰に挑んだ戸枝さん。

その奮闘を 追いました。

フランス東部の街 リヨン。

16世紀から栄えた この街は
食の都として 知られています。

周辺の農業地帯で取れる
新鮮な野菜。

更に 魚介類や肉など
豊かな食材に恵まれています。

ここで 2年に1度開かれるのが
ボキューズ・ドール。

フランス料理のオリンピックとも
いわれています。

ヨーロッパでは 高い人気を誇る
この大会。

多くの観客が 会場を盛り上げます。

フランスのマクロン大統領も
駆けつけました。

出場するのは
各国の予選などを勝ち抜いた

21か国の代表シェフです。

今回のコンクールでは

5時間半という制限時間内に
2つの料理を作ります。

コロナ禍でも楽しめる
テイクアウト用のコース料理。

そして フランス産の牛肉を使った
肉料理です。

審査をするのは
世界の著名なシェフたち。

味や見栄え
その国の独自性などに点数をつけ

合計を競います。

上位に入れば
その名は 世界中に知れ渡ります。

多くのシェフにとって
憧れの大会なのです。

今回 この大会に挑むのが
戸枝忠孝さんです。

おととし行われた国内予選で優勝し
日本代表の座を勝ち取りました。

戸枝さんは
軽井沢で フランス料理店を営んでいます。

滋賀県出身の戸枝さんが
10年前に開業した 小さなレストラン。

全国から訪れる人々を

信州の食材にこだわった料理で
もてなしています。

信州サーモンを
野沢菜で味付けしたテリーヌ。

信州牛をリエットにして
赤かぶでコーティングした一品。

素材のよさを生かしながら

美しく 斬新なメニューを
生み出してきました。

4年前から ボキューズ・ドールへの
出場を目指してきた 戸枝さん。

5月には レストランを休業し
準備に専念してきました。

練習場所は 店の厨房…
ではなく ガレージ。

大会で使うのと
同じ配置や寸法のキッチンを設置し

調理を何度も繰り返します。

制限時間内に 効率よく進めるためです。

戸枝さんは 今回の大会でも

ふだんどおり
信州の食材を使おうと考えました。

信州産のエノキや しいたけのうま味を
隠し味に。

更に 肉料理のソースには

安曇野のワサビを使い
世界の強豪に勝負します。

大会まで 1か月余り。

この日 戸枝さんのレストランで
試食会が行われました。

提供するのは コンクールに出す料理。

軽井沢の自然をイメージし
料理を 花で飾りつけていきます。

肉料理のソースは
安曇野産ワサビの香りと辛みを生かし

独創的に仕上げました。

いよいよ試食開始。

集まったのは 有名レストランのシェフや
料理評論家たちです。

肉料理の上には 米粉を焼き上げ
朴葉の形にしたものを載せました。

森の落ち葉を拾い上げると

その下に 小さな宝物があるイメージです。

そして 安曇野のワサビを使った
ソースをかければ 完成です。

戸枝さんの自信作。

しかし
料理のプロフェッショナルたちからは

厳しい評価が寄せられました。

同じ軽井沢から

ボキューズ・ドールで 3位に入賞した
浜田統之シェフ。

ワサビの風味が ほとんど感じられないと
指摘しました。

2時間に及んだ試食会。

世界に挑戦する厳しさを
突きつけられました。

その日の深夜。

店の厨房には
戸枝さんの姿がありました。

指摘された課題を
どう解決すればいいのか。

試行錯誤を繰り返していました。

ワサビの香りや辛みは
ソースの熱で飛んでしまいます。

温度を変えたり
量を増やしたりしましたが

うまくいきません。

香りや辛みを閉じ込めるため

ゼリー状にして入れることも試しました。

この日の作業は
明け方4時まで続きました。

ありがとうございました。
夜遅くまで。

戸枝さんが
地元の食材に こだわり続けるのには

ある人物との出会いがありました。

22歳の時 本場で修行しようと
フランスに渡った戸枝さん。

働いたのは 人口200の小さな村にある
三つ星レストランでした。

指導してくれたのは ボキューズ・ドールで
優勝したこともある

レジス・マルコンさん。

地域特産のキノコにこだわった
料理を作り続け

キノコの魔術師とも
呼ばれています。

戸枝さんは マルコンさんから

その土地ならではの魅力を
料理に活かせるのが

真の一流シェフだと教わったのです。

フランスに出発する3日前。

戸枝さんは 最後の準備を行っていました。

おはようございます。

ありがとうございます。

ソースに使うワサビは

農家の方に新鮮なものを
持ってきてもらいました。

最高ランクのものの中から
更に えりすぐった逸品です。

大会では 一流の職人が作った
ワサビおろしを使うことにしました。

鮫皮でおろすと きめが細かくなり
香りや辛みが更に引き立つといいます。

ありがとうございます。

更に見せ方にも 工夫を凝らしました。

料理に添えることにしたのは

軽井沢の森で集めた
落ち葉のオブジェです。

これはですね 肉の…
まあ プラッターという…

軽井沢ならではの魅力を
世界の舞台でアピールすることで

優勝を目指します。

大会当日。

戸枝さんの戦いが始まりました。

大会の模様は 世界中に
インターネットで生配信されます。

ミスター レジス・マルコン プリーズ!

そこに あの人が登場しました。

戸枝さんの フランス修行時代の師匠
マルコンさんです。

現在 ボキューズ・ドールの大会委員長を
務めています。

肉料理の調理を始めた戸枝さん。

現地の解説者は 戸枝さんが持ってきた

安曇野産ワサビの質の高さに
注目しました。

試食会で インパクトが足りないと
指摘された 肉料理。

戸枝さんが用意したのは しょうゆ麹。

もみ込むことで 食感をやわらかくし
うま味も引き立てます。

付け合わせは 軽井沢の落ち葉で作った
オブジェの上に 盛りつけます。

ワサビの使い方は
基本に立ち返ることにしました。

審査員が試食する時
香りと辛みがピークになるよう

20分ほど前に すりおろします。

そして ソースの火を止めてから
料理を提供する直前

ギリギリのタイミングで投入しました。

盛りつけを終えると
すぐに審査員のもとへと運びます。

信州の魅力を表現した 肉料理。

試行錯誤の末たどりついた
こん身の逸品です。

審査員は どんな評価を下すのでしょうか。

採点結果は この日の夜 発表されます。

運命を決める 表彰式。

ジャポン!

戸枝さんは
21か国中 何位に入賞できるのか。

まずは 3位の発表です。

ノルウェー。

大皿料理のきらびやかさが
評価されました。

アー ユー レディー?

続いて 2位。

デンマーク。

デザインの斬新さは
群を抜いていました。

(拍手)

そして 1位は…。

(フランス語)

優勝は 地元 フランス代表。

美しさだけでなく 味付けも完璧だと
絶賛されました。

(拍手と歓声)

戸枝さんの結果は 9位。

信州の魅力をアピールした
見栄えや独自性では

高い評価を獲得しましたが

総合得点で
上位のチームに及びませんでした。

大会を終えた戸枝さんに
話しかけてきた人がいました。

フランス修行時代の師匠
マルコンさんです。

マルコンさんは
最後まで地元の食材に こだわり続けた

戸枝さんの姿勢を たたえてくれました。

大会から2週間。

戸枝さんは レストランで提供する
新たなメニューを考えていました。

信州産のぶどうやリンゴを使った
デザートです。

これからも地元の食材にこだわった料理を
作り続ける意気込みです。

信州の魅力を引き出す
料理人としての挑戦が 再び始まります。

Source: https://dnptxt.com/

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